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Hacer pan sin gluten

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  • Hacer pan sin gluten

    Hola a todos,

    Estaria encantada si alguien me explicase como hacer pan sin gluten. Me imagino que no tiene que ser muy dificil, pero no se por donde empezar

    ayuda, please.

  • #2
    Receta pan sin gluten

    Te pego aqui varias recetas de pan para celiacos

    Preparación de pan para celíacos
    Ingredientes
    500gr. de maicena 200gr.de harina de maíz 40 gr. de levadura de panadero 15gr. de manteca de cerdo Sal

    Preparación
    Calentar dos vasos de agua, desmenuzar la levadura en ella y remover hasta que se diluya. Para conseguir que se ponga espumosa, dejar que repose unos 10 minutos.

    En un cuenco mezclar la harina de maíz, la maicena y la sal. Picar por encima de la manteca de cerdo, haciendo pedacitos del tamaño de un garbanzo. Amasar con los dedos la manteca y la harina, hasta que la grasa se haya desecho del todo. Hacer un hueco en el centro.

    Verter en el hueco la levadura diluida en agua, y mezclar bien todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea.
    Poner la masa sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada con maicena y amasarla durante 10 minutos.

    Formar una bola y envolverla en una hoja de film transparente ligeramente engrasada. En lugar cálido, dejar que repose aproximadamente durante 1 hora ( hasta que doble su volumen).

    Para eliminar las burbujas, colocar de nuevo la masa sobre la superficie enharinada y aplastarla con los nudillos de ambas mano.
    Darle la forma deseada a mano, tanto si se desea realizar una barra como si se quiere obtener unos bollos para bocadillos, etc.

    Si lo que se pretende obtener pan de molde, utilizar un molde rectangular. En cualquier caso, tapar la masa con un paño y dejar que las piezas doblen su tamaño.

    A calor medio-fuerte, el tiempo de horneado del pan depende del tamaño de las piezas de la masa.

    Nota: Parte de la harina se puede sustituir por harina de arroz, soja o quinoa.
    Las harinas comunes se pueden sustituir por preparados panificables sin gluten.

    El pan es uno de los alimentos más habituales y por razones económicas y culturales el celíaco a menudo come pan. En la medida en que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales de mayor o menor severidad que pueden producir una serie de complicaciones de las cuales la más importante es el riesgo de desarrollar tumores malignos en el intestino.

    Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maíz o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidón de trigo. Sólo con la fécula de almidón no se puede panificar, es preciso añadir ciertos productos con grasa, azúcar, espesantes (albumina de huevo, goma de guar), ácido ascórbico y caseinato sódico, con los cuales se consigue la retención del gas, obteniéndose un pan ligero fácil de comer.

    Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el panadero, por lo que se recomienda comprar harina sin gluten que se comercializa preparada.

    Uno de los problemas que encontrará el panadero con este pan es que resulta de un gusto un tanto insípido para el consumidor habituado al sabor habitual del pan común. Es el precio que hay que pagar.

    ELABORACIÓN DEL PAN SIN GLUTEN
    Ingredientes:

    Fécula de almidón 10.000 g
    Agua 7 l
    Sal 200 g
    Leche en polvo 500 g
    Acido ascórbico 2 g
    Aceite de girasol 0,5 l
    Azúcar 250 g
    Goma de guar 50 g
    Clara de huevo 2 l
    Levadura 400 g

    Observaciones
    Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el pan sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas, como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar limpias y no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las consecuencias del gluten en los enfermos celíacos y asegurémonos que no tengan contacto la harina de trigo normal con la fécula de almidón o con la masa.

    El amasado
    Si se amasa sólo el almidón con agua, la masa ofrece una gran resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilíquida. La razón principal de añadir goma de guar y clara de huevo es que realizan la función de espesante, consiguiéndose dos resultados: se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo se incrementa la capacidad de retención de gas y las cualidades del pan resultan considerablemente mejoradas.

    El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser aproximadamente de 10 minutos. La incorporación de la levadura ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la gasificación prematura.

    El azúcar que se añade hará que pronto adquiera color el pan en horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite influirá positivamente en la conservación.

    Fermentación y cocción
    Una vez amasada y tan rápidamente como se pueda (sin reposo), la masa se divide, se forma y se coloca en el molde , en el cual fermentará a una temperatura de 30º C y una humedad del 75% .

    Una vez que ha alcanzado el máximo de volumen y antes de manifestar síntomas de decaimiento, hornear con vapor durante un tiempo de cocción de 25 minutos a una temperatura de 210º C.

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    • #3
      con la maquina

      yo lo hago con la máquina de hacer pan y me queda estupendo !

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      • #4
        Receta para máquina de hacer pan

        ¿ te refieres a algo como esto?

        RECETA PAN RÚSTICO EN MÁQUINA PRINCESS de Odón Sobrino

        Ingredientes

        Paso 1º
        300 g de leche (aproximadamente 290 ml)
        50 g de mantequilla
        30 g de azúcar
        21 g de levadura prensada fresca “Hirondelle” –medio paquete-
        1 clara de huevo a punto de nieve

        Paso 2º
        1 sal, cucharadita de postre rasa
        400 g de harina Proceli



        PREPARACIÓN

        Yo he preparado los ingredientes con Thermomix, pero se puede realizar el equivalente con una batidora o un unas varillas.

        1.- Se bate la clara de huevo a punto de nieve. En la Thermomix se pone la clara, se coloca la mariposa en las cuchillas y se programa velocidad 2-3 durante 2 minutos. (Si no se dispone de thermomix se puede utilizar una batidora normal. Reservar la clara.

        2.- Sin limpiar el vaso de la Thermomix, se mezcla la leche, la mantequilla y el azúcar a velocidad 2 durante un minuto a 40º (si no se dispone de Thermomix se puede hacer en un recipiente con la leche a unos 37º C y con una batidora a velocidad media o agitar con unas varillas).

        3.- A la mezcla previa se le añade la levadura (es importante respetar la cadena del frío y que la levadura esté siempre refrigerada y, por supuesto, sin caducar). Se desmenuza la levadura sobre la mezcla previa y se bate durante 1 minuto a velocidad 2 y 40º.

        4.- Sobre la mezcla obtenida se deposita la harina, la sal y la clara montada a punto de nieve (es importante que la sal entre en contacto con la levadura lo mas tarde posible). Mezclar 20 segundos a velocidad 9 y a continuación 2 minutos a velocidad espiga. (Si no se dispone de Thermomix, habrá de mezclarse bien con una batidora o amasarse la mezcla durante 3-4 minutos con una cuchara de madera para que no queden grumos).

        5.- Con ayuda de la espátula, se deposita la mezcla en la máquina Princess. (Previamente se habrá templado el cubilete poniéndole agua caliente durante 10 minutos, se quita el agua y se introduce la mezcla). Se elige el programa básico número 1. Este programa consta de las siguientes fases;
        1.- 20 minutos de precalentamiento
        2.- 20 minutos de amasado 1
        3.- 45 minutos de reposo 1 en los que sube la masa
        4.- amasado 2
        5.- 85 minutos de reposo 2 en los que sube la masa
        6.- 60 minutos de cocción.

        La duración total es de 3 h 45 minutos.

        La harina para celiacos es bastante especial, pegajosa y difícil de trabajar, formándose 2 “bolas” encima de los agitadores de la máquina. En consecuencia, es conveniente alisar la masa en el cubilete con ayuda de una espátula de cocina cuando finalice el segundo amasado (paso 4).

        El resultado es aceptable. Se puede cortar en rebanadas el pan y guardarlas en el congelador y descongelarlo a temperatura ambiente o con el microondas durante 15-20 segundos a potencia máxima.

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        • #5
          receta pan sin gluten

          Esta receta me la pasó una amiga:

          25 GRAMOS DE LEVADURA L'HIRONDELLE
          1 CUCHARADITA (DE CAFÉ) DE SAL
          2 CUCHARADAS (DE POSTRE) DE AZUCAR
          3 CUCHARADAS (DE POSTRE) DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
          425 ML DE AGUA
          500 GR. DE HARINA ADPAN PANIFICABLE (OJO, HAY DOS CLASES)
          ACEITE DE GIRASOL PARA UNTAR LA BANDEJA

          Hace un tiempo preguntamos aquí por máquinas de hacer pan y nos fue de inestimable ayuda la aportación de Roberto Villamayor sobre máquinas y recetas. Decidimos comprar una máquina bastante barata en Media Markt (SALCO MOD BB-800) que traía un programa expresamente sin gluten.
          Problema: las instrucciones sólo estaban en alemán. Tradujimos más o menosla receta y probamos: el pan casi siempre prometía mucho hasta que,
          con la bajada de calor, quedaba bastante apelmazado en la parte superior. Tras varias pruebas, conseguimos un pan de miga aceptable pero sin corteza.
          Hasta que un día nos cansamos y decidimos probar en el famoso horno-teka-el-más-barato. Esta es nuestra experiencia.

          CALENTAMOS EL HORNO MIENTRAS FORMAMOS LA MASA
          Este es el peor trabajo de todos. Recomendamos girar la rueda del horno hasta la mínima temperatura posible, es decir, hasta oir el clic del termostato. Cuando el horno está caliente, lo apagamos y mantenemos el calor sin abrirlo. Esto lo tendremos que hacer varias veces, porque se necesita conseguir una temperatura estable, siempre por debajo de 60 º, durante al menos media hora. Si nos pasamos de temperatura, la levadura se muere. Volveremos después a lo del horno.

          FORMAMOS LA MASA
          Quien tenga una máquina de hacer pan que le amase y no esté contento con el resultado de la cocción, puede hacer lo que nosotros: dejar que la máquina amase y, tras interrumpir el programa, retirar la masa formada. Quien tenga cualquier cosa que amase, amasar al menos durante diez minutos y quien no tenga máquina para amasar, que coja un bol profundo y se disponga a amasara mano al menos un cuarto de hora o veinte minutos. Para amasar a mano:

          1. Echamos en el bol la cucharadita de sal, las dos de azúcar, las tres de aceite virgen extra.

          2. Calentamos con cualquier cazo el agua sólo un poquito, a una temperatura casi imperceptiblemente por encima de la corporal. Echamos en el cazo los 25 gramos de levadura y disolvemos revolviendo con la mano. Cuando tengamos una disolución total (ni un grumo), lo echamos dentro del bol donde tenemos la mezcla anterior y volvemos a revolver todo.

          3. Echamos los 500 gr. de harina en el bol. Amasamos hasta hartarnos.
          Es fundamental trabajar bien la masa al menos durante un cuarto de hora, salvo que la hayamos metido en una máquina de amasar.

          Como hacer el pan sin máquina

          VIGILAMOS EL HORNO PARA METER LA MASA
          Este es un momento complicado. Abriendo y cerrando la puerta del horno, y jugando con el termostato, tenemos que conseguir que el horno esté "calentito", y sólo calentito, podemos improvisar y mantenerlo abierto con un cartón doblado, o ir abriendo y cerrando. Vale cualquier estrategia, siempre que consigamos la temperatura mínima posible.

          EXTENDEMOS LA MASA EN LA BANDEJA Y LA INTRODUCIMOS EN EL HORNO
          Para que no se nos pegue el pan, la bandeja debe estar frotada con aceite de girasol o tener un papel siliconado en la base. El pan se puede formar como un óvalo o bien como dos barritas. Podemos hacer pequeñas hendiduras con un cuchillo muy afilado, pero tienen que ser muy pequeñas, si no, luego se abren demasiado.

          PRIMERA MEDIA HORA
          A esta temperatura tibia "ideal", introducimos la bandeja en la segunda altura contando desde abajo y esperamos media hora de reloj. Si vemos que la temperatura es demasiado baja, la subimos y abrimos la puerta, o cualquier otra combinación que no suponga demasiado calor. El objetivo es que en esta media hora la masa doble su volumen. Si conseguimos eso, es que la cosa va a ir bien.

          RESTO DEL PROCESO
          Cuando se ha cumplido la media hora anterior, subimos la temperatura a 90 º, la mantenemos unos cinco minutos y la subimos a 130 º durante cinco minutos más. Finalmente lo subimos a 180 º y dejaremos esa temperatura el resto del proceso. Cuando llevemos 20 minutos a 180 º, subimos la bandeja a la
          cuarta altura. En esta segunda fase del proceso hemos invertido otra media hora.
          Cuando tenemos el pan subido a la cuarta altura y cociendo a 180º, sólo nos queda esperar aproximadamente cuarenta minutos más en función del nivel de cocción que queramos.

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          • #6
            harinas para hacer pan y otros sin gluten

            hola yo he usado la harina de garbanzo spara hacer pan y esta genial
            tambien la he usado para hacer tortillas de patatas sin huevo.
            se usa en lugar de huevo la harina de garbanzos con un poco de agua.
            y esta de vicio!

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            • #7
              pregunta en terranatura@argored.com
              tienen material para profesionales y sirven a domicilio

              VENDEN MAQUINAS DE HACER PAN

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              • #8
                RE: Hacer pan sin gluten

                Ver http://es.geocities.com/rvillama/hacerpansingluten.html

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                • #9
                  Pues yo al final he encontrado el que para mi es el mejor modo de hacer pan y de mejor calidad: compro una mezcla ecológica alemana que me venden Conasi, la pido por internet, y uso sus levaduras, también ecológicas y aptas. La hago en la máquina que les compré, también alemana, una marca que no tiene teflón en en antiadherente, ya sabéis que es tóxico. Además si les llamas o les escribes un mail a mi me han solucionado las dudas. Esta es la web: www.conasi.biz
                  La verdad, facilita muchísimo el proceso ¡vale la pena! puedes tener todos los dias el pan reciente y no cuesta nada.

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                  • #10
                    tipos de gasificacion

                    porfavor necesito saber cuales son los tipos de gasficacion en panaderia alguna respuesta que me sireva se los agradeceré.

                    Comment


                    • #11
                      RE: Hacer pan sin gluten

                      Pastel de almendras sin gluten

                      Ingredientes

                      250 g de almendras molidas, 250 g de azúcar, 50 g de harina Mix preparado para pastelería sin gluten (ver receta en comentario anterior de Panoramix), 1/2 sobre de levadura, 4 huevos, zumo de 2 naranjas, 1 pizca de sal, 1 cuchara de mermelada, almendras picadas para espolverear.


                      Preparación:
                      Bate las yemas de huevo con el azúcar hasta obtener una masa espumosa. Agrega el zumo de naranja y las almendras a la masa. Monte las claras de huevo con la sal a punto de nieve e incorpóralas en la masa de yemas. Para terminar, incorpora con cuidado la harina tamizada y la levadura. Vierte la masa en un molde forrado con papel vegetal y hornea en el horno precalentado. Deja enfriar, unta la mermelada y espolvorea encima las almendras ralladas.

                      DELICIOSO!

                      Comment


                      • #12
                        RE: Hacer pan de miga

                        Desearía lograr un pan de migas para sandwich. Si tienes la receta te lo agradeceré. Muchísimas gracias.

                        Adriana Caminos de Paraná -Entre Ríos- Argentina

                        Comment


                        • #13
                          Re: RE: Hacer pan de miga

                          Originally posted por arudato
                          Desearía lograr un pan de migas para sandwich. Si tienes la receta te lo agradeceré. Muchísimas gracias.

                          Adriana Caminos de Paraná -Entre Ríos- Argentina
                          Hola Adriana,

                          Te cuento que yo no he encontrado una receta de pan de miga sin gluten, peot te puedo facilitar un link en el que sí hay una receta que creo que te puede servir. Se trata de un pan "de molde" como le dicen en españa.

                          aqui pongo la receta

                          INGREDIENTES:


                           Agua mineral ligera, 500 ml. (470 g)
                           Aceite de oliva 0,4º acidez, 2 cucharadas (15 g)
                           Azúcar, 2 cucharaditas (10 g)
                           Vinagre de vino de crianza, 1 cucharada (5 g).
                           Levadura fresca “Levital”, 25 g.
                           Harina Mix B “Pan” Schär, 500 g
                           Sal, una pizca.
                           Aceite de oliva para untar el molde.

                          Con estos ingredientes, además de conseguir un pan de molde sin gluten, también conseguimos que sea sin lactosa.

                          PREPARACION:

                          Echamos en el vaso de la Thermomix, el agua, el aceite de oliva, el azúcar y el vinagre. Programamos a una temperatura de 37ºC, durante un tiempo de 2 minutos y velocidad 2.

                          Posteriormente, añadimos la levadura troceada y programamos 20 sg, con una temperatura de 37ºC y una velocidad 3.

                          Transcurrido este tiempo en que la levadura se ha disuelto con el resto de los ingredientes, añadimos los 500 g de harina y una pizca de sal. Programamos 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

                          Precalentamos el horno a 50ºC, en función “arriba-abajo”, e introducimos un recipiente de barro refractario con agua en la parte baja del horno, ya que nosotros no disponemos de horno de vapor.

                          Untamos las paredes y la base del “molde pan” (es un molde tipo plum-cake antiadherente, con unas medidas de 31 cm de largo x 15 cm ancho x 10,5 cm profundo), con un poco de aceite de oliva. Ponemos la masa en el molde engrasado, y lo estiramos con la ayuda de una paleta de silicona humedecida en agua caliente.

                          Alli encontraras info util:

                          http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... n-lactosa/

                          Suerte!

                          Comment


                          • #14
                            Hacer pan sin gluten?

                            Buenas tardes para todos y para todas,
                            bueno yo soy nueva aqui,hace poco que soy celiaca,tengo anemia,nada de colesterol,y nada de hierro,eso todo mi sale en los analises que hay echo hace dos meses,me dolia estomago,me salio unas mucosas de la culpa de celico,bueno ahora la verdad no se nada ,las cosas q me toca comer,o las marcas,ni como hacer el pan,ayer probe hacer el pan en casa con harina de maiz,y no me sale nada,hay tirado toda la mescla,porfavor nesicito vuestra ayuda......muchas gracias.

                            Comment


                            • #15
                              Re: Hacer pan sin gluten

                              Yo adquirí una máquina de hacer pan estas navidades para poder comer pan sin gluten bueno. Al segundo intento, un pan buenísimo. La receta es cogida de Schar y del blog de Glutoniana pero un pelín modificada. Lo mejor de todo es que no hay que hacer nada, se echa todo en la maquina y ya está. Hay que echar los ingredientes en este orden:
                              260 ml de agua
                              cucharada sopera rasa de azúcar
                              cucharada de café de sal
                              Chorro de aceite, como una cucharada sopera rasa más o menos
                              250 de harina Mix B de Schar, especial pan
                              Medio sobre de levadura panificable Maizena
                              Una cucharilla de café de Goma Xantanta

                              Se pone cualquier programa de pan de la máquina, yo uso el de pan blanco que se puede programar, ya que de esta manera tengo el pan recién hecho cuando nos levantamos por la mañana. Se programa la hora de finalización y uno se va a la cama, despreocupado de hacer mezclas, recoger la mezcla que se queda por las paredes, etc... a la mañana un pan riquísimo, voy a ver si puedo subir una foto El agujero que se ve debajo es el que queda de las palas amasadoras.

                              Saludos!!!

                              Comment

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